Cuisiner bon et responsable, c'est possible

Alors que la trêve estivale n’a jamais été aussi proche, l’heure est au bilan de la restauration scolaire et de ce que les élèves trouvent chaque midi dans leur assiette. Côté chiffres, au quotidien, environ 14 800 repas sont élaborés, cuisinés, acheminés et servis par Papillote et Compagnie dans les crèches et les écoles de 21 communes d’Angers Loire Métropole, dont la ville d’Angers. Un volume de production impressionnant qui n’empêche en rien la qualité des mets concoctés.

Du bio, du durable et du local

Cela commence par la provenance des aliments. En la matière, la cuisine centrale va bien au-delà de ce que préconisent les lois Egalim et Climat et Résilience. À Angers, 70 % des approvisionnements sont durables et de qualité, dont 43,5 % issus de l’agriculture biologique (contre 20 % minimum prévus par la législation). Et un maximum de plats sont faits maison. Pour les touches sucrées, toujours prisées par le palais des enfants, on notera les incontournables brownies, clafoutis, flans, gâteaux au yaourt, moelleux aux pommes ou au chocolat, compotes sans sucre ajouté, entremets, crèmes (chocolat, vanille, caramel), riz et semoule au lait…

Quant aux achats, la priorité est mise sur la proximité. Ainsi, 55,5 % des denrées alimentaires brutes, semi élaborées ou transformées, soit 6 tonnes par jour d’école (1 040 t par an), parcourent au maximum 150 km avant de gagner les stocks de Papillote et Compagnie. Un vrai plus pour la planète mais également pour les filières agricoles et économiques locales.

Cuisine anti-gaspi et sans plastique

Toujours dans le but de cuisiner et produire responsable, la cuisine s’est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec succès : le gaspillage a été réduit de 59 % depuis 2019 et représente désormais 39 tonnes par an dans les restaurants scolaires d’Angers. Papillote est également la toute première cuisine « zéro plastique » en France. L’usage du plastique a été entièrement supprimé au profit de la vaisselle en verre, de bacs et couvercles en inox made in France… Quant aux fournisseurs, ils sont aussi incités à réduire leurs emballages via la mise en place de contenants réutilisables, le développement du vrac…

Éveil au goût

Enfin, d’un point de vue nutritionnel, chaque menu est visé par une diététicienne en charge de respecter l’équilibre alimentaire et la diversité des aliments servis. Une attention toute particulière est portée sur les produits frais, l’importance de manger des fruits et des légumes de saison mais aussi la découverte de nouvelles saveurs. C’est le cas par exemple lors d’animations comme la Semaine du goût et Le Grand Repas, un temps fort auquel sont associés des chefs angevins. À noter également : la restauration propose chaque semaine un menu végétarien et une alternative sans viande quotidienne.

Dans le but de satisfaire au mieux les papilles des jeunes convives, la cuisine centrale invite régulièrement les enfants à goûter les nouvelles recettes avant leur déploiement dans les restaurants scolaires. Ces « petits testeurs », une quinzaine en moyenne, regardent, sentent et bien entendu dégustent les plats avant d’évaluer leur visuel, leur odeur, leur goût et leur texture à l’aide de smileys.