Plantes horticoles comestibles

Les jardins de l’Arboretum, sont le lieu adéquat pour faire découvrir au public la richesse, la diversité et l’originalité des essences botaniques.

Avec plus de 15 000 plantes différentes et plus particulièrment la famille des plantes annuelles (de mai à octobre) qui se côtoient tout l’été dans des effluves de parfums, de formes et de couleurs.

Ce lieu enchante vraiment le regard. Et le nez...

Parce qu’il renferme une autre richesse impalpable qu’aucune photo ne pourrait traduire : ses odeurs. Un sens extrêmement intéressant pour sensibiliser les enfants aux trésors que recèle un jardin tels que ceux de l’arboretum. En effet, l'odorat est le sens le plus subjectif qui soit et le jardin est le moyen de faire partager le charme olfactif des fleurs.

Les jardins d’hier et le parfum
De nombreuses espèces parfumées venaient agrémenter les jardins d’antan : oeillets, narcisses, tulipes, jasmins, roses qui se mêlaient à des plantes aromatiques.

On assiste depuis quelques années au retour en force des parfums. Les professionnels sont aujourd'hui d'accord : pour être belle, une plante se doit d'être parfumée (ex : la rose).

Un courant se développe d’ailleurs en faveur d'espèces et de genres anciens. La tradition de ces jardins parfumés s'est ensuite perdue en France, pendant une période allant de la première guerre mondiale aux années 80 ! par manque d'intérêt à la fois du public et des professionnels. Et c’est grâce aux associations de nonvoyants (et oui) que le phénomène réapparaît. Ces associations vont jouer un rôle innovateur en participant avec les pouvoirs publics à la création dans les villes de jardins qui leur soient accessibles. L'idée développée consiste à découvrir les plantes par le toucher et l'odorat. Une initiative qui a été reprise dans le monde entier (Etats-Unis, Japon, Hollande, Canada, Afrique du Sud).

Aujourd’hui des jardins de fleurs pour gourmands voient le jour.

Depuis quelques années, la cuisine des fleurs s'impose aux gastronomes et à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine côté jardin. Elle est pratiquée par de nombreux cuisiniers en France et à l'Etranger. Ainsi s'affirme un goût nouveau pour les fleurs. Plus qu'un phénomène, il s'agit d'un profond besoin de se rapprocher de la nature.

Des agriculteurs cultivent en France 15 à 25 fleurs destinées à la consommation au même titre que les petits légumes, champignons et herbes aromatiques.

Ces fleurs fraîches sont désormais distribuées à Rungis et commercialisées dans les magasins. Ce concept des fleurs comestibles est donc aujourd'hui de plus en plus reconnu mais il a fallu attendre l'année 2000 pour que naissent les premiers jardins de fleurs comestibles.

Alors que les fleurs s'apprêtent à investir votre cuisine, il convient de savoir les cultiver naturellement et de les préparer selon leur texture et leur parfum : mais il faut bien sûr éviter d'utiliser ce qui est nuisible à votre santé : engrais et pesticides chimiques !

La cuisine des fleurs c'est donc le respect de la nature et du Développement Durable. C'est aussi le refus de produits alimentaires dont la saveur n'est plus celle de notre enfance, nous avons connu les senteurs des fruits du verger, les odeurs marquées des plantes et racines aromatiques anciennes qui avaient disparu. Ils reviennent en force aujourd'hui comme le panais, l'agastache, les variétés de menthe…il faut rééduquer les palais : apprendre à sentir, à reconnaître les nuances…Et les fleurs, offrent un immense champ d'investigation culinaire.

A l’Arboretum ce qui surprend ce sont ces cocktails d’odeurs qui se mêlent et s’entremêlent en été. Chaque petit recoin recèle une fleur odorante. Avec un facteur déterminant : le vent qui crée l'inattendu, le fugitif.  On se laisse surprendre par des effluves parfumées : nous nous arrêtons alors intrigués, levant le nez pour en découvrir l'origine. Un coulis d'air, un vent frais, une brise tiède modulent les senteurs, rythmant leur apparition ou leur disparition. C'est tout le charme des parfums intenses. Si certains sont capiteux, voire entêtants (jasmin officinal, philadelphus coronarius) une exposition en plein vent leur confère une mobilité qui les rend discrets, fugaces. L'humidité va rendre notre odorat plus sensible alors que l'air sec nous prive de notre sensibilité olfactive, autant de paramètres qui interviennent dans un jardin.

Certaines fleurs sentent si bon qu’on les mange
A l’intérieur des dédales des jardins de l’Arboretum voici quelques arrêts olfactifs.

Dans le jardin des Ombrages, au pied du buste de Gaston Allard se trouve une collection de fuschias sur tige entrelacés par des pélargoniums odorants. Ceux là nous reservent des parfums surprenants à découvrir absolument : si certains dévoilent des timides saveurs mentholées, de citron ou de pomme, d’autres ne sentent pas vraiment la rose!! Les pélargoniums s’utilisent confit, en garniture, en salade ou en tisane.

N’hésitez pas à froisser délicatement le feuillage et à humer les odeurs poivrées, acidulées des pélargoniums qui présentent une extraordinaire variété de formes, de couleurs, de textures et surtout de délicieuses effluves dès que vous les effleurez ou les arrosez .

Quelques exemples : ‘Odoratissimum’ a un gourmand parfum de pomme verte. ‘atomic snowflake’ celle de la mélisse-citronnelle ‘Attar of rose’ originaire de l’île de la Réunion où ils sont fauchés comme les blés afin d’en distiller les essences de parfum de roses ‘Capthorne’ : senteur épicée ‘Chocolate’ : feuillage velouté au puissant parfum de peppermint 'Concolour Lace’ et son délicat parfum de noisette.

Quant aux fuschias, certains sont intéressants pour leurs fruits, tel que le fuschia ‘Carolinae’ avec lesquels on fabrique de très bonne confitures.

Dans le jardin des Essais vous pouvez découvrir  :

- la plante à l’ail le fameux ‘Thumbalgia’, petite fleur en forme d’étoile de couleur parme qui peut être utilisée dans vos salades, à utiliser avec parcimonie car elle laisse au palais un goût d’ail plus radical que l’original.

- la plante chocolat ‘Cosmos sanguineus’ avec son odeur de cacao amer lorsque vous sentez le coeur de la fleur (non comestible).
- l’arbre caramel ‘Cercidiphyllum japonicum’ dont le parfum des feuilles séduit les gourmands.(non comestible)
- l’origan doré, le thym citronné (pour les vinaigrettes).
- le foeniculum, le fenouil bronze avec ses tiges plumeuses pour agrémenter les poissons.

Bien d’autres plantes sont encore comestibles, la fleur du chèvrefeuille est utilisée pour des cocktails rafraîchissants ou pour parfumer les crêpes, la capucine avec son goût sucré et poivré (le goût d’un radis très piquant ou du cresson) est utilisée dans les salades ou en friture. Et puis, il y a les feuillages qui dégagent des parfums rappelant celui des épices : l’odeur du curry ‘Helichrysum italicum’ avec son feuillage grisâtre, le safran avec l’Escalomnia ou la Calaminthe avec son odeur de menthe poivrée.

Des arômes qui enchantent l’imaginaire des papilles...

- l’Héliotrope avec son odeur de vanille,

- le Dahlia avec ses pétales comestibles, mais le goût diffère selon la couleur, le rouge étant très amer, le jaune ou violet plutôt sucré.
- la Salvia chamaedroïdes avec ses petites fleurs bleues à parsemer dans votre laitue, originalement décorative.
- la bruyère d’été ou d’automne pour farcir vos poissons.
- les boutons de bégonia tubéreux au goût de pomme acidulée s’utilisent en salade de fruits et en remplacement du citron.
- Et puis bien sûr quelques arbres avec leurs fruits plutôt originaux et exotiques : l’Asimina triloba avec des fruits en forme de mangue et au goût de la banane !! l’arbousier aux fraises, le diospyros kaki.

Vous ignoriez que vous pouviez manger certaines fleurs ? vous savez maintenant que certaines ont même un très bon goût. Mais bien d’autres feurs sont utiles pour l ’assiette : Achillée, Chrysanthème, Coquelicot, Eglantine, Giroflée, Glaïeul, Hosta, Jasmin, Lavande, Mauve, Monarde, Muflier, Oeillet, Pâquerette, Pensée, Pétunia, Phlox, Pissenlit, Rose trémière, Souci, Sureau, Tagète, Tournesol, Tulipe, Violette.

Un conseil cependant : ne vous jetez pas ce soir dans le premier jardin pour en croquer à belles dents les belles fleurs odorantes : toutes les fleurs aussi séduisantes soit-elles ne sont pas comestibles...

Ne consommez pas les fleurs achetées chez les fleuristes traitées avec des conservateurs très toxiques et non comestibles. Les fleurs récoltées se gardent 24 heures, au réfrigérateur dans un bocal en verre ou simplement dans l’eau.

Exemples de recettes à bases de fleurs

Friture de capucines
Pour 6 personnes
1 petit saladier de fleurs de capucine avec leurs feuilles
2 cuillères à soupe de cidre doux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote
gros sel
Lavez les fleurs et les feuilles de capucine
Pelez l'échalote et émincez la finement
Faites chauffer l'huile dans une poêle ajoutez y l'échalote puis les capucines : faites les revenir très rapidement
Ajoutez le cidre salez et servez aussitôt avec un poisson, cuit en papillote ou au court bouillon et de petites pommes de terre coupées.

Omelette aux pétales d'anthémis
Pour 6 personnes
10 fleurs d'anthémis
8 oeufs
30 g de margarine
1 petit bouquet de persil
sel et poivre

Lavez les fleurs et détachez les pétales. Réservez les.
Lavez et hachez le persil
Cassez les oeufs dans une jatte et battez-les à la fourchette. Salez et poivrez. Ajoutez les deux tiers des pétales d'anthémis.
Laissez fondre la margarine dans une poêle et versez les oeufs dans la matière grasse bien chaude.
Faites cuire à feu vif. Ramenez le contour de l'omelette plus cuite vers le centre sans toutefois la laisser trop sécher par une cuisson prolongée. Décorer l'omelette avec les reste des pétales et un peu de persil.